Som udgangspunkt kræver bålmad ikke det store udstyr.
Man kan sagtens komme igang med meget af det køkkenudstyr man allerede har i køkkenet.
Efter noget tid og ens madlavning på bål bliver mere og mere kompliceret og eksperimenterende, vil behovet for deciderede bålpander og bålgryder melde sig på banen. Ikke mindst fordi de dyre design-pander og gryder fra køkkenet, ret hurtigt begynder at bære tydeligt præg af brugen på bål. Dertil kommer at man ved bålmad ofte har nogle lidt andre behov end man har i et køkken.
Det kan fx være at panderne skal kunne foldes samme, så de kan være i en rygsæk, eller at de skal større da man typisk laver mad til flere mennesker end normalt, når man tænder op i bålet.
Stabilotherms pander af kulstål er 100% fremstillet i Sverige. Selv jernet.
Vigtigst er det dog nok, at gryder og pander findes i mange materialer og ikke alle er lige velegnede til bålmad, mens nogle nærmest er som skabt til det.
Materialer til bålgryder og bålpander
Man støder meget ofte på produkter til madlavning over åben ild, som er udført i enten rustfrit stål eller aluminium.
Fordelen vil disse er åbenlyse. da de tåler hård behandling, er lette en rengøre og ruster ikke. Men de har også nogle ret store ulemper.
Aluminium og rustfrit stål har den store ulempe i forhold til bålmad, at de typisk er meget tyndt og varmen går nærmest direkte fra bålet og gennem bunden på gryden eller panden. Da et bål nu engang svinger enormt meget i varmeafgivelse, især hvis det blæser lidt, vil man med en pande af aluminium eller rustfri stål opleve, at den det ene øjeblik er næsten kold og få øjeblikke senere rygende varm. På lidt større pander kan man endda opleve, at den ene side af panden er kold, mens den anden er varm, og det er svære forhold at lave bålmad under, hvor man typisk har flere gryder og pander kørende på samme tid.
Støberjern giver en fantastisk stabil varme, selv på den ret ustabile varmekilde et bål nu engang er.
Hvad man ønsker sig når man skal lave fx stegeretter og saucer, er en god, stabil og ensartet varme på den bålpande, eller gryde man bruger, uanset hvor ustabilt bålet varmer og det kan man opnå ved at bruge bålpander og gryder af stærkt varmeledende materialer, som fordele varmen over hele panden og holder den konstant. Materialer som gør det på fremragende vis, at kulstål, støbejern og kobber.
Kulstål, støbejern og kobber til bålmad
Når det kommer til at lede varme, så er kobber og støbejern i særklasse. Man behøver bare at kaste et blik ind i køkkenet på en klassisk fransk restaurant og så hvad de bruger dér. At kulstål også er det, er dog nok lidt mere ukendt for de fleste, men her skal man så en tur til Asien og kaste et blik på den type wok’s de bruger på restauranterne og gadekøkkenerne, hvor de typisk laver mad over trækul. Disse wok’s er simple, ofte stemplet ud på en presse og håndtagene nittet på, da kulstål ikke lader sig svejse specielt godt. Men de gør et fantastisk arbejde, i forhold til at holde temperaturer konstant i hele wokken, trods den ustabile varmekilde.
Også i Sverige har man for længst fået øjnene op for kulstålet kvalitet, ikke mindst fordi de selv hiver det op af jorden i rå mængder. Således har vi et sortiment af Stabilotherm’s klassiske “Jægerpander”, fremstillet i kulstål, med håndtag i birk og 100% fremstillede i Sverige.
Støbejernets kvaliteter kender vi alle. Mon ikke de fleste kan huske mormor’s eller mor’s store støbejernsgryder, som kom frem til jul? Mange har sikkert selv én eller flere støbejernsgryder i køkkenskabet. Ligesom kulstål formår støbejernet af fordele varmen og holde den jævn og ensartet i hele gryden. Støbejernet har dog den yderligere fordel, at det er tykt og derfor holder på varmen. Tykkelsen er dog samtidig også støbejernets ulempe, da det er tungt at slæbe med sig og flytte rundt på.
Kobber har mange af de samme egenskaber som kulstål har, dog med den store fordel, at det ikke ruster som kulstål kan gøre. Desværre er kobber dyrt og udvalget stærkt begrænset.
Bålpander og -gryder med godt smag
Fælles for både støbejern og kulstå er, at begge dele kan ruste. I hvert fald med det er helt nyt. Derfor bør man også tage sine forholdsregler og smører dem med et tyndt lag madolie, så snart man får dem hjem. Inden brug er det en god idé at hælde et par centimeter madolie, fx majs- eller rapsolie i gryden eller panden og varme det op. Slyng det rundt i bålpanden eller gryden så det det kommer hele vejen rundt. Gentag evt processen et par gange.
Det man gør er at “imprægnere” gryden indvendig. Man mætter porerne i metallets overfladen med olie, som både går at overflade bliver “Non-stick” og det bidrager endda også til smagen. Jo mere en gryde eller pande i kulstål eller støbejern bliver brugt, desto mere smag vil den give fra sig. I det franske køkken kalder man det for grydernes “Terroir”, hvilket er en begreb taget fra vin-verdenen og dækker over de enkelte vinen karakter og personlighed. Man snakker altså om grydernes karakter og personlighed, som ser det som noget der skal opbygges gennem tid.
Jeg så engang et tv-program fra en fransk michelin restaurant. Jeg har desværre glemt navnet. Her brugte man kun pander og gryder i støbejern og kulstål og flere af dem var årtier gamle og blev brugt hver eneste dag.
Køkkenchefen var en ægte franskmand, som stolt berettede, at når en ny gryde skulle tages ind i køkkenet, blev den først sendt på omgang blandt kokkenes familie og venner, således at der var lavet mad i den mindst 100 gange, før den fik lov til at komme ind i køkkenet, for uden gryder med terroir, kunne man ikke lave stor mad.
Der er også derfor, at maden fra mormors gamle støbejernsgryder, altid bare smagte bedre.
Pleje og pasning og bålgrejet
I takt med at bålgryder og pander bliver brugt mere og mere, bliver behovet for pleje også mindre, men det ophører aldrig. Brug aldrig opvaskemiddel når du vasker dine pande (dette gælder i øvrigt alle pande, både ude og inde), men bare varmt vand og en skuresvamp eller børste. Opvaskemiddel ødelægger panderne og grydernes terroir. Gør det til en fast rutine lige at gnide gryder og pander ind i et tyndt lag madolie når de er tørre efter opvask. Der findes også midler specielt til formålet. Vi har blandt andet et fra Petromax som ikke bare plejer, men også “krydre” pander og gryder, da det indeholde forskellige naturlige smagsgivere, blandt andet bivoks.
Petromax’s vedligeholdelse pasta til bålpander og-gryder, lavet af støbejern og kulstål.
Det rette valg af bålgryder og bålpander
Når jeg nu har brugt en hel artikel på at rose støbejern, kulstål og kobber til skyerne, betyder det så at der ikke er brug for tyndbundede gryder i aluminium eller rustfri stål? Nej det gør det ikke. Til fx større gryderetter til mange mennesker, fx på en spejderlejr eller frokost på en jagt, vil det lette og rengøringsvenlige aluminium og rustfri stål stadig være mit første valg, for med en stor portion gryderet, vil rettet i sig selv være varmeledende, og så gør det knapt så meget om gryden også er det.
Alle materialer har deres fordele og ulemper! Nogle har bare flere end andre.